Suklaan temperointi - 3 tapaa temperointiin kotona

Haaveiletko valmistaa täydellisiä suklaanautintoja? Siinä tapauksessa suklaan temperointi on prosessi, jonka haluat ymmärtää ja hallita.

(Temperoinnin saloja voit tulla oppimaan myös paikan päälle: suklaakurssit)

Kaakao on kiehtova ja kompleksinen raaka-aine – ja yksi sen hienouksista on temperoinnin kautta saatu kiilto, napsahtavuus ja samettinen suutuntuma. Se tekee kaakaosta myös stabiilimman: valmis tuote ei sula niin herkästi, säilyy paremmin ja kestää kauniina pidempään.

Perinteinen suklaan temperointi voi tuntua alkuun haastavalta, aikaa vievältä ja jopa tuskalliselta – onneksi tästä postauksesta löydät myös yhden todella helpon ja varman tavan, jota käytämme itsekin.

 

Mitä suklaan temperointi käytännössä tarkoittaa ja mitä siinä tapahtuu?

Suklaa valmistetaan kaakaosta, ja sen sisältämä kaakaovoi muodostaa jäähtyessään kiteitä. Nämä kiteet voivat järjestäytyä usealla eri tavalla – mutta vain yksi niistä tekee suklaasta kiiltävän, napakasti napsahtavan ja täydellisesti suussa sulavan.

Tätä kiderakennetta kutsutaan β (beta) -kiderakenteeksi, ja siihen päästään vain tarkalla lämpötilanhallinnalla.

Temperointi tarkoittaa suklaan kuljettamista läpi tiettyjen lämpötilojen niin, että juuri oikeanlainen kiderakenne muodostuu. Kyse ei ole pelkästään sulattamisesta ja jäähdyttämisestä – vaan suklaan viemisestä hallitusti takaisin kiinteään muotoon betakiteiden muodostamiseksi.

Voit kuvitella kiderakenteen palapelinä: kun saavutamme beta-kiteitä, palat loksahtavat täydellisesti kohdilleen – suklaa on täydellisen samettista ja suussasulavaa.

Miten se tapahtuu?

Perinteisessä temperoinnissa:

1. Suklaa sulatetaan, jolloin kaikki olemassa olevat kiteet purkautuvat.
2. Suklaa jäähdytetään, jolloin oikeanlaiset beta-kiteet alkavat muodostua.
3. Lopuksi suklaamassaa lämmitetään kevyesti, jotta epävakaat kiteet sulavat pois – ja jäljelle jää vain haluttu rakenne.

Suklaan tyyppi vaikuttaa lämpötiloihin: tumma, maitosuklaa ja valkoinen suklaa temperoidaan hieman eri lämpöalueilla – tätä kutsutaan temperointikäyräksi.

Kolme tapaa suklaan temperointiin

1. Perinteinen vesihaude

1. Sulata suklaa teräskulhossa vesihauteessa tai induktiolla niin, että kaikki kiteet purkautuvat (esim. max 42–45°C riippuen suklaatyypistä).
2. Jäähdytä haluttuun lämpöön suklaata vesi- tai jäähaudetta apuna käyttäen.
3. Lämmitä sen jälkeen hellästi takaisin työskentelylämpöön esim. föönillä tai kuumailmapuhaltimella.

Vinkki! Voit myös tehdä ns. puolitemperoinnin -> tarpeeksi hyvä, kun ei haeta ammattimaista lopputulosta. Puolitemperoinnissa sulatetaan suklaamassa, jäähdytetään se työskentelylämpöön ja käytetään. Tällöin laskemme lämpötilaa vähemmän ja jätämme kolmannen kohdan pois.

2. Seeding

On metodi, johon tarvitset temperoitua suklaata. Temperoitu suklaa toimii ”siemenenä” sulatetulle suklaamassalle ohjaten kiteiden asettumista.

1. Sulata 2/3 temperoidusta suklaasta niin, että kaikki kiteet purkautuvat (esim. max 42–45°C riippuen suklaatyypistä).
   1. Lisää loppu temperoitu suklaa pieninä paloina (siemen) sulan joukkoon.
   2. Sekoittele, kunnes kaikki on sulanut ja lämpö on laskenut oikealle työskentelytasolle.
      
   
   

   3. Kaakaosilkki

   Tekee temperoinnista uskomattoman helppoa – ja onkin meidän suosikkimme. Kaakaosilkki on kaakaovoita, joka on valmiiksi beta-muodossa. Se ohjaa suklaamassan kiderakenteen oikeaan suuntaan.

   1. Sulata suklaamassa niin, että kaikki kiteet purkautuvat (esim. max 42–45°C riippuen suklaatyypistä).
   2. Jäähdytä massa 34–36°C asteeseen.
   3. Lisää joukkoon 0,5-1 % suklaan painosta hienonnettua kaakaosilkkiä ja sekoita tasaisesti.
      
   4. Kun suklaan lämpötila on laskenut alle 34°C on se valmista käytettäväksi.

    

   Mitä kaakaosilkki on ja mistä sitä saa? Kaakaosilkki valmistetaan sous vide -menetelmällä: kaakaovoita pidetään lasipurkissa vesihauteessa 33,6°C asteessa 24 tunnin ajan. Tämän jälkeen se sisältää juuri oikeanlaisen kiderakenteen.

   Kaakaosilkkiä voit tiedustella myös meiltä.

   Mikäli olet intohimoinen oppimaan lisää suklaanvalmistuksesta privaatti suklaaworkshop on luotu sinua varten. Lue lisää ja tule mukaan: suklaakurssit

   Toivotamme sinulle nautinnollisia hetkiä suklaan parissa. <3